Du fruit au café : la transformation

Comment transforme-t-on le fruit du café en café ?

 

Découvrez tout le processus de transformation des cerises de café, jusqu’à la tasse.

La cueillette

Le dépulpage

Le séchage

Le degré de fermentation

Plusieurs étapes sont réalisées afin de bonifier le café, avant de se rendre à la tasse. La transformation est un long processus qui demande une bonne expertise et une manipulation adéquate.

Chaque domaine et plantation utilise son propre procédé pour cueillir les fruits, mais peuvent utiliser plusieurs méthodes de dépulpage. 

Le dépulpage est un procédé qui sert à extraire les noyaux de café au cœur de la cerise. Il existe 4 méthodes (lavé, semi-lavé, naturel et miel).

 

MÉTHODES

 

Lavé avec fermentation (procédé humide)

Une fois récoltées, les cerises sont acheminées à l’usine pour être triées et traitées par une série d'étapes. La première étape consiste à les submerger dans des cuves remplies d'eau afin que les cerises non mûres puissent flotter à la surface et être retirées. Les cerises mûres passent à la phase de dépulpage, qui élimine leur peau et leur couche pulpeuse. Les grains qui en résultent sont trempés dans un réservoir de fermentation de 8 à 30 heures afin d’adoucir et de retirer leur mucilage. La dernière étape consiste à sécher les grains mécaniquement ou en les étalant au soleil. Une fois terminés, les grains sont triés, classés et emballés.

 

Semi-lavé

Ce processus suit toutes les étapes du processus lavé, mais rendu à la phase de fermentation, celles-ci ne contiennent pas d’eau. 

 

Naturel avec pulpe (procédé sec)

Les cerises sont cueillies à maturité sur l’arbre et disposées avec leur peau, le café sèche ainsi pendant 15 à 20 jours. Il doit être ratissé tous les jours afin d’obtenir le taux d’humidité idéal. Cette méthode consiste à détacher la peau du grain et permet d’économiser l’eau tout en préservant certaines caractéristiques du goût.

 

Miel (sec et humide)

Les cerises sont dépulpées et séchées sans passer par l’étape de la fermentation en cuves. Le mucilage (miel) du fruit adhère au grain, ajoutant des caractéristiques de douceur à la tasse. Puisque la chaire restante se « caramélise » lorsqu’elle sèche au soleil, beaucoup de sucre se retrouve dans le grain.

  • Il existe différents niveaux à la méthode miel : blanche, jaune, rouge et noire. Ces dernières sont déterminées en fonction de la quantité de mucilage laissée sur les grains.
  • Cette méthode fait ressortir des notes de dégustations douces, mais plus sucrées et un corps bien développé.

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